流言：“有人吃了未熟透的豆角中毒，3天瘦了8斤，吃没熟透的豆角可以减肥。”
近日，社交平台上一名男子发布误食未熟透豆角后食物中毒、三天暴瘦八斤的视频，本意是警示公众注意饮食安全，评论区却意外跑偏：不少网友纷纷留言打听豆角的生熟程度，试图照搬这种方式快速减重。各类短视频博主顺势炒作，把食物中毒包装成“中毒减肥法”。
流言分析：
这种做法毫无科学依据，严重时甚至会危及生命。
生豆角或未烹饪熟透的豆角，含有两种有毒成分——皂苷和植物凝集素。这两种成分一旦食用，会导致恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，还会对身体造成损伤，严重时甚至会危及生命。
至于“3天瘦8斤”，体重明显掉秤主要是腹泻脱水加上进食量减少导致的，减掉的是身体里的水分，而不是脂肪。减肥没有捷径，更不该走“歪门邪道”。记住，豆角一定要做熟再吃！
近日，网络上流传一种很离奇的极端减肥方法：豆角中毒减肥法。
起因是安徽一名男子因食用未烹饪熟透的豆角导致中毒，上吐下泻，体重三天骤降8斤。这本应是一则呼吁大家关注饮食安全的新闻，评论区的“画风”却跑偏了，很多网友都在求“配方”，想要跟风尝试“豆角中毒减肥法”。
社交平台截图
用中毒换体重降低的行为，非常不可取，赌输了可能性命堪忧。提醒大家：千万不要擅自尝试！
不管生豆角、还是没熟透的豆角
都有毒
市面上豆角的种类很多，我们常吃的有四季豆、豇豆、扁豆、刀豆、东北油豆角等。生的豆角含有皂苷和植物凝集素，这两种都是抗营养因子，也是有毒成分。
皂苷：皂苷也叫皂素，属于糖苷类物质，主要由三萜皂苷元与糖组成，水溶液能形成大量持久的蜂窝状泡沫，与肥皂相似，所以叫皂苷。
皂苷种类很多，豆角中的皂苷不仅具有溶血性，它的水解产物皂苷元还对消化道黏膜有较强的刺激性，引起局部充血、肿胀、炎症，从而导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状。[1]
一般情况下，豆角种子及荚皮中均含有皂苷类成分，且豆角种子中皂苷含量高于荚皮含量。[2]
植物凝集素：也叫血细胞凝集素、豆素，主要存在于豆角的种子里，它会与小肠细胞表面的特定部分发生结合作用，影响肠细胞的生理功能，导致胃肠细胞难以吸收蛋白质、糖类等营养成分，从而引起营养缺乏、生长抑制，食用后可导致红细胞凝集，引起头晕、头痛、乏力等症状，严重可致死。[1]
虽然豆角中的这两种成分有毒，但它俩都可以通过长时间沸水加热去除掉。皂苷建议在100℃水中持续煮沸20分钟；[3]植物凝集素在100℃、20分钟的湿热条件下也能完全灭活，但对干热有抗性。[1]
至于有人说，自己吃了生豆角没什么事。这并不能证明生吃豆角是安全的，吃生豆角后是否出现中毒，与豆角的品种、皂苷及植物凝集素的含量、豆角的成熟度、实际吃的量以及个人身体状况等很多因素有关。一次没中毒，只能说明当时吃的时候没有达到明显中毒的条件，不能证明这种吃法安全。
社交平台截图
2014年发表在《现代预防医学》上的一篇文献，比较了3种豆角未加工和煮沸后每5分钟的皂苷变化，实验中包括菜豆、东北油豆角、豇豆3种豆角，切成2~3厘米小块，每煮沸5分钟进行一次皂苷检测。结果显示，3种豆角未加工时和煮沸5分钟后皂苷测定均为阳性；在煮沸10分钟后，四季豆和豇豆皂苷测定均为阴性，东北油豆角仍为阳性；在煮沸15分钟后，东北油豆角皂苷测定为阴性。[4]
这项实验更加验证了，无论是生豆角，还是半生不熟的豆角，都含有皂苷，食用后都可能会导致中毒。
所以，最适合、最安全的豆角烹调方式是一定要先采用焖煮、焯水后再炒，确保烧熟煮透，等到颜色失去原有青绿色、质地变软才行。晚熟品种，皮厚、豆大、豆角较老的菜豆往往含有较多的毒素，烹调时间要适当延长。
吃豆角中毒并不能减肥
吃没熟透的豆角中毒后潜伏期多为2~4小时，[5]有些可在进食后半小时就出现中毒反应，病程可持续数小时至2天。这期间体重通常下降的较为明显，但这并不是因为脂肪率明显降低了，而是下面两个原因。
1、身体水分流失
这期间的体重减轻，主要是中毒导致的反复呕吐、腹泻引起的身体脱水和胃肠内容物减少，并不是真正的脂肪降低了。
需要警惕的是：严重腹泻可引起脱水、电解质紊乱和代谢性酸中毒。
2、进食量减少
中毒后还会出现恶心、腹痛、胃部灼热感和食欲下降，导致进食量减少，甚至有些人一整天都吃不进去饭。这相当于突然间的节食减肥，体重自然下降得更快。
这样的体重降低，不仅不是真正的减肥，还会导致各种身体损伤，比如肠道菌群紊乱、胃肠道损伤、电解质紊乱，如果严重还可能会存在肾脏损伤、心脏功能损伤、溶血反应、横纹肌溶解症等风险。
为了短期多减掉几斤体重，冒险换来的却是身体损伤，真的得不偿失。大家千万不要为了体重变轻冒险吃不熟的豆角。
照“谣”镜
这类谣言通常借助个案经历或网络热点，将食物中毒、脱水、腹泻等异常生理反应，曲解为“快速减肥”的有效手段，并用“3天瘦8斤”“亲测有效”等极具诱惑力的表述吸引关注，刻意回避其中的健康风险。实际上，这种短时间“掉秤”并非真正减脂，而是身体失水和机能受损的表现。凡是鼓吹以损害健康为代价实现快速减重的方法，都应提高警惕，切勿盲目效仿。
参考文献
[1]黄礼兰,王会存,王翠蓉,等.菜豆引起的食物中毒规范化处置探讨[J].中国农村卫生事业管理,2014,34(9)1099-1102.DOI:10.19955/j.cnki.1005-5916.2014.09.022.
[2]管婷婷,寇宇,张一婷,等.不同豆角品种生长期及发芽处理对其皂苷含量的影响[J].食品工业科技,2023,44(20)70-76.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022120108.
[3]李笑梅，张娜. 菜豆皂苷溶血活性与品种的关系及稳定性的研究[J]. 食品工业科技，2009（12）：169-171.
[4]周志峰,邓凯杰,王永刚,等.一起东北油豆角引起的食物中毒事件的调查与处理[J].现代预防医学,2014,41(12)2160-2161+2179.
[5]杨月欣, 葛可佑. 中国营养科学全书[M]. 人民卫生出版社: 北京, 2019. 中国营养学会
策划制作
作者丨薛庆鑫 注册营养师 中国营养学会会员
审核丨张宇 中国疾病预防控制中心研究员/博士、国家健康科普专家、中国医师协会健康传播工作委员会委员